curl 결과를 변수로 저장하여 사용하려고 한다면 다음과 같이 $()로 감싸서 변수에 정의하면 됩니다.
curl_result=$(curl -v --location --request POST 'url 주소' \ --header 'Content-Type: application/json' \ -d '{ 데이터 값 }' )
변수명=$(curl 내용)