커피 로스팅 논문 노트

1. Impact of Coffee Bean Roasting on the Content of Pyridines Determined by Analysis of Volatile Organic Compounds
   요약: 복사열이 빠진, 전도열과 대류열만 쓰는 로스터기는 tar 생성하기 때문에 맛없는 커피를 만든다. 다른말로는 구조적으로 구형 로스터기는 맛이 없다. 구조적으로 복사열이 적을수 밖에 없다. 반대로, 신형 로스터기는 복사열을 많이 발생 할 수 있는 구조이기 때문에 더 맛있는 원두가 나올 확률이 높다.
   
   출처: 해당논문

2. 커피로스팅 물리학 모델

요약: 열에너지가 어떻게 커피에게 전달 되는지 수학적인 모델을 제시

3. 커피로스팅 물리학 모델 - 다공성을 활용한 열과 질량 변화 예측 모델

요약: 커피 로스팅에서 일어나는 열과 질량 변화를 관찰하기 위해, 커피빈에 얼마나 모공 났는지를 확인한다. 9.8% -> 34.2% 정도 모공 변화가 있다. 결론, 더 정확한 모델이 완성 된다. 그러나, 4분 이상의 로스팅은 기존 모델과 큰 차이가 없다.

4. 로스팅 프로세스가 커피로 인한 소화불량 및 속쓰림에 영향을 줄까?

요약: 아니다. 상관 없다.

5. 태양열을 이용한 로스터

요약: 태양열을 이용한 커피 로스터는 가능하다. 이로, 커피 원산지에서도 경제적인 가격에 로스팅을 할 수 있다. 따라서, 생산국에서도 더 많은 마진을 확보 할 수 있다.

출처: 해당 논문

6. 로스팅 온도와 시간에 따른 화학적 수치(맛)

요약: 논문을 읽으면서, 원하는 맛을 어떻게 낼 수 있는 지 힌트를 줄 수 있음. 예) 헥스알데하이드(과일향) 최고로 내고 싶으면 짧고 고온 로스팅에서는 100초 이내, 길고 저온 로스팅에서는 190초 이내로 로스팅을 끝내야 함.
과일향은 마이야르 반응 과정에서 전혀 나오지 않음.
또한, 오로지 색만 보고 로스팅 단계를 구분지을 수 없음.
개인적인 결론은 5분이내 50% 밝기(시티, 미디엄 로스트 사이 타켓으로 해야함)
논문의 최대 단점은...
커피도 작물이라 작물마다 고유의 함유량 비율이 다를 수 있음.