맛의 원리 - 최낙언

devgosunman·2020년 8월 23일
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😃 함께 이야기 하기

잡스가 말했던 "소비자는 그들이 원하는 것을 알고 있지 않다"가 적용된 사례에는 무엇이 있는가?

  • 벌레식, 곤충식
    • 어릴 때 자연스러웠던 메뚜기 튀김(뷔페에서만 나오던 음식)
    • 굳이 곤충식을 먹을 이유가 있을까?
    • 성공할까?
    • 사실 우리는 이기적이라 지구 차원의 에너지나 자원에 관심이 없는데
    • 선진국이 굳이???
    • 회도 바다에 사는 곤충 느낌인데.. 왜 곤충은 싫고 회는 잘 먹나?
    • 반려견처럼.. 흠..

스트레스를 받으면 한국인은 매운 것을 먹고 푸는 데 외국인들은 어떤 음식을 먹을까?

  • 매운 것을 먹으면 도파민이 분비돼서 스트레스를 해소할 수 있다는데..
  • 이탈리아의 에스프레소 러시아의 독주 한국의 청양고추..
  • 후추
    • 후추가 인기 있었던 이유는 그 당시 향신료가 없었기 때문 아니었을까?
    • 희소성
  • 피자
  • 남녀의 극명한 차이 중에 하나가 떡볶이 인 것 같다..
    • 근데 떡볶이보단 매운 맛으로 스트레스를 푸는 사람이 여성 아닌가?
    • 매운 맛 자체보다는 탈이 나서 좋아하는 것 같다
    • 쾌변? 다이어트 때문? 두 가지 이유 중에 하나 일 수 있겠다..
      • 스타벅스 메뉴 중에.. 다음날 쾌변을 도와주는..
  • 우리나라에서만 오히려 더 비싼 저지방 우유..
    • 사실 유제품 회사에서 돈을 두 배로 더 많이 버는 일
    • 원래는 더 저렴해야 하는데..
  • 호불호: 와사비 헛개수 민트초코 데자와 솔의눈 실론티에 대한 ..
    • 훈련에 의한 학습 아닐까?
  • 콩을 어릴 때 먹으면 안된다는
    • 실제 몸에 좋지 않고 맛도 어른이 되어야 좋다는..
  • 초콜릿은 좋아하지만 초코맛 제품은 싫어하는
    • 사과나 복숭아 수박 같은 것들을 싫어하는 사람들..
    • 갈치 싫어하는..
    • 민트맛은 치약..
  • 어릴 땐 싫어했다가 좋아진 음식은?
    • 나는 와사비!
    • 순대국밥!
    • 채소 야채 싫어하고 뜨거운 거 싫어함
    • 물 많은 음식 싫어함 과일
    • 날 것도 싫어함
    • 도라지 무침
      • 어릴 땐 그렇게 싫어하다가 학교에 가서 친구 음식을 먹었다.
      • 깨달았다.. 음식이 맛 없는게 아니라 우리 엄마 솜씨가..
    • 가지 음식도 엄마가 솜씨가 문..제..
  • 쌈장은 해외 나가서도 절대 못 끊겠더라
  • 초콜렛은 기름에 넣어야 좋다.. 물에 하면 쓴 맛이 많이난다.
    • 어릴때 시골에서 물에 타먹으면 쓴 맛이 많이 나는..
    • 카카오도 99%는 맛없는데 54%는 아마도 기름 성분에 녹인거라 맛있는?!
  • 맛이라는 게 선천적이라기보다 후천적으로 훈련된다는
    • 식품회사에서 개발을 많이하다보니 특정 향성분을 몇 퍼센트나 넣었는지 알게되는
    • 향수를 감별할 때도 몇 단계를 나누고 성분을 나눌 수 있는 것처럼
    • 맛도 점점 감별할 수 있는 것이 늘어나고 재료를 예측하는 것처럼
    • 백종원도 그런게 대표적이지..
    • 우리나라에서 차 문화가 발전하지 못한 이유도 차에 대한 전문 용어가 정리되어 있지 않아서..

비건이란?

  • 생명윤리 때문에 하는가?
    • 계란, 우유처럼 2차 부산물은 먹지만 고통을 느끼는 생명체는 먹지 않겠다.
    • 내가 저 돼지이면 괜찮을까? 라는 생각에 못 먹는다.
  • 건강을 위해서 하는가?
    • 니코틴, 알코올, 소, 칠면조가 발암물질로..
    • 비건을 하며 적게 먹어서 건강이 좋아지게 된다.
  • 종교 때문인가?

나의 음식에 대한 미신은?

  • 설탕은 무조건 안 좋을 것이라고 생각한다.
    • 이 책을 읽고 나니 어떤 재료가 안좋은 것이 아니라 과유 불급이다.
    • 소금은 넣어도 설탕은 절대 넣지 않았다.
  • 제로콜라 먹기
    • 칼로리는 정말 없다
    • 커피를 하루 세 잔씩 마셔도 졸려웠는데
    • 제로 콜라 한 잔이면 하루 종일 안 졸렵다
  • 술은 마시면 는다?
    • 몸이 잘 받아들이는 것이 아니다
    • 인내심이 길러지는 것이다
  • 무조건 조미료가 나쁘다

맛은 감각 뿐 아니라 심상과도 연관이 있다

  • 대학로 냉면집
    • 물도 아니고 비빔도 아닌 냉면
    • 어떤 걸 먹어도 가짜 냉면 같았던 느낌
  • 국밥집
    • 어떤 국밥을 먹어도 항상 가짜를 먹는 느낌
    • 첫 느낌이 중요한 것 같다.

'슴슴미'에 대한 각자의 생각

  • 맛 표현으로서 슴슴하다라는 이야기
  • '2% 부족할 때'??
    • 나는 맛이 2% 부족하다고 느꼈는데..
    • 원래는 내게 2% 부족한 부분을 채워준다고..
  • 채워지지 않는 부족함을 채우기 위해 계속 먹고 중독되는 것 아닌가?
  • '리틀 포레스트' - 일본이 원작, 한국이 리메이크
  • 부족한 맛을 맛있다고 하는 비결은 무엇인가?
  • 작가가 말하듯이 감각으로서의 맛은 부족하지만 자기만족과 주류 문화를 탈피한다라는 자부심이 결합한 복합적 관념으로서의 '맛있다'가 아닐까?

코카콜라의 5센트 이야기

  • 코카콜라가 설탕을 제일 많이 쓰고 광고도 제일 많이 한다
  • 하지만 절대 설탕 회사를 사지도 않고 광고 회사를 세우지도 않았다
  • 그리고 50년 동안 가격을 바꾸지 않고 5센트를 지켰다
  • 미닛메이드나 평창수 같은 것도 다 코카 쪽 회사이다

눈 가리고 콜라, 사이다, 환타 구분 못한다!! (유튜브)

밥을 먹을 때 하나만 연속해서 먹으면 맛을 느끼지 못한다.

  • 반드시 입을 행구고 먹어야 맛을 느낀다.
  • 식사량을 줄일 수 있을 것 같다
  • 맛을 글로 표현하기는 굉장히 어렵다
  • 맛을 표현하려고 하는 과정에서 맛을 더 많이 느끼게 된다
  • 맛을 표현하려고 해보자 재밌다.

🤓 궁금증

책에 대한 평가?

😇 느낀점

다들 뒷부분이 재밌다고 한다!!

🔑 을밀대 냉면, 녹두전 꼭 먹자!!

🔑 마포 소금집 샌드위치, Salted 캬라멜 꼭 먹자!!

🔑 가평 송원막국수 꼭 먹자!!

🔑 을지로 골뱅이무침 (거리)

🙃 인상 깊었던 부분들

2009년, 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식을 마치 사실인양 다룬 텔레비전 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(seehint.com)를 만들고..

막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다.

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다.

맛은 식품이 결정하는 것이 아니고 뇌의 마음이 결정하는 것이기 때문이다.

'우리는 왜 설탕을 달게 느끼도록 진화했을까? 하는 것이 올바른 질문이며, '설탕은 왜 단맛일까?' 하는 질문은 완전히 틀린 것이다.

나는 맛을 아는 것이 단순히 즐거무의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 수단이 되기를 기대한다.

고기는 삶아 먹으면 안전하지만 벤조피렌 등 발암 물질이 생기기 쉬운 구이를 고집

술은 담배, 자외선과 함께 3대 발암 물질이지만 많은 사람들이 고기에 술을 곁들인다.

향은 주로 학습에 의한 것이고, 맛은 태어날 때부터 쾌감을 느끼는 성분을 가지고 있다.

아프리카 내륙 지방에서는 소금이 모자라 소의 동맥에 뾰족한 대나무관을 꽂고 피를 빨아먹는다.

그보다 좋은 방법은 우선 식사량을 줄이는 것이다.

이 글루탐산의 맛이 바로 감칠맛이다.

잘 익은 토마토는 무료 59%가 유리 클루탐산으로 존재한다.

MSG 위주의 다시마 국물을 낼 때 IMP가 풍부한 가쓰오부시나 멸치를 꼭 넣는 이유가 바로 이것이다. 이런 상승 작용은 구아닐산(GMP)이 더 강력하더.

쓴맛을 감지하는 수용체는 모두 25종으로 다른 네 가지 맛 수용체를 모두 합친 5종에 비해 5배나 많다

미생물은 20분마다 2배씩 증가하기에 한 마리의 세균도 조건만 맞으면 이틀이면 지구보다 커질 수 있다

내가 어렸을 때도 메뚜기를 잡아서 튀겨 먹는 것은 아주 흔한 일이었다.

시간 87% 청각 7% 촉각 3% 후각 2% 미각 1% 자료에 따라 다르지만 이것은 인간이 뇌에 전달 받는 정보의 비율이다

동일한 악취도 코로만 맡았을 때보다 입으로 들이켜서 맡았을 때 강하게 느낀다.

식품은 저관여 상품이다. 미리 무엇을 살지를 신중히 정하고 구매하는 것이 아니라 매장에서 포장을 보고 즉흥적으로 구매하는 상품이라는 뜻이다.

차이를 감지하는 것과 차이를 구별하는 것은 다르다.

안와전두피질과 전전두엽은 이렇게 감각을 통합하고 부족한 부분을 채워 넣는다. 바로 '맥커크 효과'가 그것이다.

  • 어떤 사람이 크게 '가' 소리를 내는 비디오를 보여주고 이후 비디오에서 '가'음을 지우고 '바'라는 소리를 더빙한 후 눈을 감고 듣게 하면 당연히 '바'로 들린다. 그러나 눈을 뜨고 원래 '가'라고 하는 것을 보며느 귀는 '바'라고 하고 눈은 '가'라고 하니 두뇌는 이런 모순되는 상황을 해결하기 위하여 '다'라는 새로운 해석을 내린다

껌에 멘톤이라는 향기 성분을 넣고 씹기 시작하면 2분이 지나면서 설탕의 농도가 떨어지기 시작한다. 이때 실제 향의 양은 그대로 유지되지만 소비자는 향이 급격히 약해진다고 느낀다. 향의 농도 변화가 아니라 설탕의 농도 변화에 따라 뇌가 인지하는 향의 강도가 달라지는 것이다.

단맛을 느끼지 못하는 쥐도 설탕물을 더 많이 찾았다.

  • 2008년 학술지 뉴런에는 흥미로운 실험 결과가 발표됐다. 미국 듀크대학 연구자들은 단맛 수용체 유전자가 고장 나서 단맛을 느끼지 못하는 생쥐를 대상으로 실험을 했다. 그런데 이런 쥐도 한 쪽에는 그냥 물이 들어있는 병을 두고 다른 쪽에는 설탕물이 들어있는 병을 둔 뒤 관찰하자 처음에는 두 병에 대한 선호도가 차이가 없었지만 며칠이 지나면서 단맛을 느끼지 못하는 쥐도 설탕물을 더 많이 찾았다고 한다. 물과 칼로리가 없는 수크랄로스 같은 단맛 물질이 든 물과 비교하면 며칠이 지나도 앞의 실험과 같은 선호도의 변화가 나타나지 않았다고 한다. 단맛은 몰라도 진짜 칼로리에는 반응하는 것이다. 칼로리가 필요하기에 단맛을 느끼지 못하지만 몸의 다른 기관을 통해 느낀다는 사실을 알 수 있다.

제로 칼로리를 표방한 제품 중에는 다이어트 콜라 정도가 나름 입지를 구축하고 있을 뿐이다. .. 설탕에 의한 도파민 감소를 카페인에 의한 도파민 증가로 대신한 셈이다.

콩은 아이 때는 좋아하기 힘든 음식이다

  • 생콩을 먹으면 오히려 소화불량이나 설사로 독이 되는 것이다. 그래서 콩을 삶거나 구워 먹지만 그래도 소화율은 70% 정도에 불과하고 콩나물이나 두부로 만들어 먹어야 제대로 영향을 섭취할 수 있다.
  • 아이들의 몸을 감안하지 않고 무작정 몸에 좋다고 먹도록 강요하는 것은 오히려 콩을 좋아하게 되는 시기를 늦추는 일이다.

모든 감각은 '동일한 감각은 무시하고, 차이에만 반응하는 것'이 기본 모드이다.

뇌의 신경세포는 거의 전적으로 포도당만을 에너지원으로 쓴다. 체세포는 포도당이 든 아미노산이든 지방이든 닥치는 대로 끌어다 쓰지만 뇌는 오로지 포도당에 의존한다

잡스는 '사용자는 자기가 원하는 것을 모른다. 따라서 시장조서 같은 건 필요하지 않다'

언어로 묘사하면 오히려 인식을 방해하고 왜곡시키는 경우가 있다. 이를 '언어의 장막' 현상이라고 한다.

사람들에게 왜 그런 것을 좋아하냐고 대놓고 물어봐도 별로 알아낼 수 있는게 없습니다. 본인도 그 이유를 모르거든요. 바로 무의식적인 본능이 그런 기본 행동을 이끌기 때문입니다. 그런 까닭에 저는 묻고 답하는 번거로운 과정을 생략하고 바로 뇌 사진을 찍었습니다.

뇌 전체의 시뮬레이션에 필요한 슈퍼컴퓨터는 10억 와트의 전력

수학적 계산 같은 것은 컴퓨터가 빠르지만 우리 일상의 문제에 대해 답을 찾는 것은 비교할 수 없이 뇌가 빠르다

특정 분야에서 오랫동안 부동의 선도자 위치를 차지하고 있는 브랜드는 대개 계열 확장 따위를 하지 않는 것들이다. 단순해야 강력해진다.

사람이 얻는 에너지의 10~15%는 장속 박테리아가 소화시켜 준 것이라고 한다.

고양잇과 동물은 단맛 수용체의 유전자가 고장이 나서 단맛을 모르기에 고기만을 고집하고 흡혈박쥐도 단맛 수용체 유전자가 고장나있음이 확인됐다. 판다는 감칠맛 수용체가 없어 아무리 배가 고파도 고기를 먹지 않는다.

대다수 사람들은 맨 처음 알게 된 제품을 가장 우수한 제품으로 인식하는 경향이 강하다. 이것은 선도자의 법칙과 상통한다.

경험과 감정은 이처럼 민감화를 만들지만 둔감화를 만들기도 한다.

서비스 업계에 유명한 '진실의 순간'이라는 용어가 있다. 원래는 투우사가 소의 급소를 찌르는 순간 즉, '실패가 허용되지 않는 중요한 순간'을 의미

우유에는 산을 넣기 힘드므로 새콤한 맛 제품을 만들기 힘든 점

냉동은 가장 이상적인 식품의 보관법이다. 미생물뿐 아니라 품질의 변화마저 동결시키기에 당연히 보존제가 필요없다.

우유는 10도에서 10일간 품질이 유지된다. 0도면 100일 -10도면 1000일 -20도면 100000일 유지된다

아이스크림에서 가장 인기가 있는 맛은 바닐라이다. 그 뒤를 초콜릿과 딸기가 따르지만..

코코아 자체에는 나름 쓴맛의 성분이 많다. 물에 녹이면 이 쓴맛 성분이 많이 녹아나와 코코아 성분이 일정 수준 이상 높아지면 맛이 나빠지는 경우가 많은데, 기름에 녹이면 이 쓴맛 성분이 덜 녹아 나온다.

몇 년 전만 해도 일부 마니아들만 마시던 탄산수가 매년 40% 이상 성장하고 있다.

우리나라는 초정리 광천수가 유명한데 미국의 샤스타 광천, 영국의 나폴리나스 광천과 함께 세계 3대 광천수로 꼽히는 곳이다.

인은 칼슘과 같이 3번째로 많이 섭취해야 하는 미네랄이다.

콜라 하면 치아를 손상하는 주범으로 알려졌지만 실제로는 건강에 좋다고 하는 과일주스가 치아 부식을 더 유발하는 것으로 분석됐다.

1987년, 우리나라에 진출한 맥도널드는 한국인에게 한국 전체의 가맹권을 주었다. 그러나 당시의 능력으로는 맥도널드의 철저한 메뉴얼대로 운영하기가 쉽지 않았고, 자본력도 약해서 제대로 성공하지 못했다. 그래도 맥도널드는 가맹점주가 상황이 어려워지거나 운영할 수 없는 상태가 되면 그 매장을 본사가 다시 인수해주는 멋진 모습을 보여주었다. 한국의 법인도 운영이 어렵게 되자 미국 본사에서 모두 인수해주고 부실까지 처리해 주었다.

맥도널드는 가맹료를 당시에 최저가인 950달러로 고정하였다. 그리고 가맹비 대신에 매출액의 1.9%를 내게 함

코카콜라는 매출의 5%만 본사에서 가져간다. 나머지는 현지 회사의 몫이다.

코카콜라는 세상에서 설탕을 가장 많이 쓰고 색과 향료, 향신료도 많이 쓴다. 하지만 직접 설탕 농장을 가지거나 원료 회사를 만든 적이 없다. 가장 많은 포장 재료를 사용하지만 포장 회사를 차린 적도 없고, 가장 광고비를 많이 집행하는 회사지만 광고회사를 만든 적도 없다.

(코카콜라는) 그 후로도 오랫동안 그 가격을 고수한다. 50년 가까이 한 가격을 지킨 제품은 별로 없다.

원시인 시절 불의 발견과 불을 이용한 요리는 원시인에게 너무나 강력한 생존 수단이었다. 병원성 균은 죽이고 소화율은 거의 절반 이상 높여 주었기 때문이다.

(커피 카페인에 대한 이야기를 하며) 아데노신은 우리 몸에 흔한 분자의 형태이다. ATP 분자의 일부이고 DNA, RNA의 일부이기도 하다. ATP의 사용량이 많으면 아데노신의 양이 증가한다. 일을 많이 해서 피로한 상태라는 신호가 된다. 전뇌와 해마에 이들 물질이 축적되면 피곤하고 느끼고 졸리게 된다. 자면서 ATP가 재생되면 아데노신의 농도가 감소하고 다시 활동하기 좋은 상태가 된다. 이처럼 아데노신의 농도는 뇌의 활동을 조절하는 신호물질이 된다.

에스키모인은 눈의 색깔을 40가지로 구분하여 말하고, 아마존에 사는 사람은 녹색을 40가지로 구분하여 표현한다고 한다.

동물은 삼키고, 인간은 먹고, 영리한 자만이 즐기며 먹는 법을 안다.

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